Culinaires (symphonie nippone : photos Gildas de La Monneraye)

 

La finesse entre en soi, avec magie
Mille odeurs enchantent l’être
Et le cuisinier pourfendeur de parfum
Se terre modestement dans sa cuisine
Pendant que ses acolytes serviables
Assène les clients de leur savoir-faire
Jusqu’à l’épuisement d’une chorégraphie
Développée pour le bien-être des papilles
Les habitués poursuivent leur fantasme
Les étrangers tâtent du bout des lèvres
Les intimes échangent des mots doux
Dans l’ombre de leurs désirs

 

Les confitures

Il y a deux jours, la fièvre culinaire s’empara de certains d’entre nous. Nous avions été invités à récolter les prunes d’un jardin du voisinage, tellement nombreuses qu’elles formaient un tapis de billes digne des garderies d’enfants des grandes surfaces. En cinq minutes, plus d’une dizaine de kilos furent ramassés, enfournés dans la voiture et ramenés à la maison. Les enfants en avaient mangé bien sûr. Ils s’étaient exclamés qu’elles étaient trop acides, frissonnant comme des phoques avant de les recracher en douce derrière un arbre. Les adultes n’y attachèrent que peu d’importance. On ne laisse pas tomber une telle aubaine sous le prétexte que les prunes sont acides. Mais germa dans l’esprit de certains l’idée de faire des confitures plutôt que de les manger telles quelles.

– A-t-on le temps ? Il était 6h du soir.

– C’est une affaire d’une heure maximum, précise l’un d’entre nous.

Sitôt dit, sitôt fait. Le partage des tâches fut organisé. L’un trie les prunes, car de nombreux fruits sont verts et acides, donc sans intérêt culinaire. Une à une, elles sont soupesées, admirées ou rejetées, selon sa souplesse au toucher. L’autre les dénoyaute. Quelle merveille que de prendre le fruit juteux et de l’ouvrir avec son couteau. La chair dorée résiste, attachée autour du noyau qui se révèle soudain d’un crissement de la lame qu’il faut reprendre à son compte et prolonger jusqu’à ce que le jus et les filaments de chair se détachent de l’origine et se perdent dans la marmite dont l’odeur devient de plus en plus tenace. Les ongles, les doigts, les bras même, sont couverts de chair sucrée, glissante et belle comme une robe de mariée. Tiens, une guêpe vient reconnaître ce qu’elle a humé de loin. Non, c’est interdit, sinon nous allons être envahis. Docile, elle s’éloigne, on ne la reverra plus.

Trois quarts d’heure plus tard, il ne reste rien dans le panier des prunes triées. Trois récipients sont à manipuler : la marmite aux trésors olfactifs, le plat creux où errent les noyaux devenus veufs, la caisse de prunes non employées parce que pas assez mûres. La première est mise sous le feu. L’alchimie commence. Comment ce brouet peu agréable à regarder va devenir une confiture à tartiner une tranche de pain devenue divine ? Ah, c’est vrai ! Il faut ajouter du sucre, autant de mélasse que de chair. Et pourtant cela ne double pas le volume. On remue doucement cette boue dans laquelle les mains se sont lavées, on se lèche les doigts, on se sent confits dans le sucre, submergés d’odeurs doucereuses et l’on rêve au geste de la guêpe, sucer délicatement du bout de ses lèvres pulpeuses, le jus intime des prunes comme la substance mystique qui ouvre les portes du paradis.

Cela fait maintenant une demi-heure que l’on tourne avec assiduité le brouet qui a pris entre-temps une couleur cuivrée et dont les vapeurs enchantent les narines. Cela semble cuit. « Mais non ! », rétorque l’autre. Elle est encore trop liquide. Le bras s’ankylose, la vue se brouille, les pieds traînent. « On va tourner encore longtemps », dit la petite, venue voir la confiture. Enfin, cela est à point. J’oubliais. Le troisième personnage de la pièce était en charge de préparer les bocaux. Nettoyage, essuyage, séchage des verres et des couvercles. Ils sont maintenant étalés en rang d’oignons prêts à recevoir le nectar coulant du bec de la casserole. Surtout ne pas goûter, on y laisserait le doigt, brûlé jusqu’au sang par la pulpe chatoyante, mais trop chaude. Premier bocal plein, puis le second, puis le troisième. Il y en a neuf, bien alignés, d’une couleur prune bien sûr. On les retourne après avoir bien fixé le couvercle. On les regarde, on s’extasie, on en approche les narines. Que ces bocaux sentent bon, même fermés. Les odeurs restent en nuages invisibles au-dessus de la table. Mettre un peu d’ordre tout de même ! dit avec un sourire l’aînée. Et chacun de prendre son ustensile, de le passer sous l’eau, de lui adjoindre la lessive, de faire mousser le fond jusqu’à ce qu’il devienne brillant de propreté, de l'essuyer et de le ranger dans le buffet. La cuisine est redevenue morne. Elle a besoin de repos après ce remue-ménage. Nous aussi ! Il est dix heures trente du soir. Ce fut plus long que prévu. Mais quelle excitation ! Oui, nous avons bien mérité un petit repos. Après un dernier coup d’œil aux pots étalés sur la table, nous éteignons et montons tout droit nous coucher.

La nuit fut peuplée d’odeurs, de goûts, de caresses collantes, d’éclatements des bulles sorties de la casserole. Un vrai feu d’artifice qui nous obligea  à nous lever tôt le matin pour venir voir le résultat de notre travail. Oui, la confiture fut une passion d’un jour qui restera dans les mémoires comme un jeu ensorcelant et collant.

Le pissenlit

Premier jour de printemps, ou presque ! La nature s’ouvre à nouveau après ces mois d’hibernation. Vous vous promenez dans la douceur nouvelle de l’air et marchez dans votre jardin le nez en l’air. Parfois vous regardez au sol pour ne pas faire de faux pas sur une surface inégale. Et aujourd’hui vous remarquez ces tendres pousses en étoile. Ces sont de petites feuilles dentelées qui semblent sortir de la terre sans tige.

D’ici quelques jours votre jardin se couvrira de fleurs jaunes. Il sera presque trop tard pour en faire une salade. Son goût est amer certes, mais en mêlant quelques œufs durs et une vinaigrette à cette profusion vous vous régalerez. Comme son nom l’indique le pissenlit est diurétique. Mais il est également tonique, stimulant, laxatif, dépuratif. Votre pharmacie dans votre jardin, gratuitement. Non seulement vous mangez les feuilles au printemps, mais vous préparez également les fleurs en tisane tout l’été, et pouvez faire une sorte de chicorée en automne avec les racines. Elles sont longues (jusqu’à 50 cm) et difficiles à arracher, mais vous les utiliserez tout l’hiver après les avoir fait sécher dans votre four.

Pourtant c’est une plante inconnue des livres de médecine jusqu’au XVI^ème siècle. Les grecs et les latins ne le mentionnent nulle part. Elle porte des noms divers : dent de lion, liondent, laitue de chien, couronne de moine, florin d’or, salade de taupe, etc.

Profitez donc de ces bonnes feuilles avant qu’elles ne deviennent trop acerbes. Mais si vous en avez dans votre jardin, et c’est probable, ne vous inquiétez pas, la tondeuse leur redonnera la douceur des jeunes pousses et vous pourrez en profiter jusqu’à l’été. Et s’il pousse trop vite, les enfants pourront faire voler leurs akenes, ces poils qui semblent de la neige au moindre coup de vent.

L'origan

L’origan ou marjolaine sauvage est un condiment très utilisé dans les pizzas, à défaut de véritable marjolaine cultivée. Et l’on en voit partout. Rien ne vous coûte de le ramasser au bord des chemins un peu partout en France. Il forme de gros bouquets verts aux fleurs rouges-rosés, avec un duvet presque blanc. On a envie de les caresser parce que leur contact a la douceur de la peau des enfants. Et pourtant, dès que les fleurs commencent à vieillir et sécher, elles deviennent râpeuses. On ne se lasse pas d’en cueillir pour en saupoudrer les biftecks et d’autres viandes ou même plats de légumes. Certes, l’origan n’a pas l’odeur forte de la marjolaine, mais une senteur diffuse, comme un arrière-goût de la madeleine de Proust, qui ne laisse pas indifférent. L’origan vient des montagnes et en constitue un ornement  comme le dit son nom de oros, montagne, et de ganos, éclat. Les feuilles fraîches ou sèches servent dans les potages, les sauces, les plats mijotés, les farces, les grillades, les crudités etc... Elles aromatisent les charcuteries ou les vinaigres.

La marjolaine calme les chagrins, même ceux d’amour. Quelle plante passionnée. En est-il de même de l’origan ? Ce n’est pas colporté. Il calme le système nerveux et a une action antalgique. Si vous avez un torticolis, faites-vous un coussin de fleurs et feuilles d’origan chauffées à la poêle et mettez-le autour du cou. Vous irez mieux et très vite.

Alors lorsque vous vous promenez dans la campagne, cherchez de l’origan, cueillez leurs grandes pousses, laissez-les se déshydrater dans un endroit sec et recueillez dans un bocal fleurs et feuilles séchées dont vous vous servirez pour agrémenter vos plats d’un goût subtil, ténu, qui vous rappellera les chaudes nuits d’été et les matins heureux, heure la plus favorable à sa cueillaison.

L’art des simples est un art subtil, fait de savoir-faire et de soins, mais combien il est gratifiant de partir en cueillette, le panier à la main, et ramasser les herbes le long des chemins (jamais le long des routes), de s’arrêter pour regarder dans le livre des plantes de quelle espèce il s’agit, voire d’en goûter une fleur ou une feuille. On peut aussi en mettre quelques-unes dans la salade pour en relever le goût. C’est cela la vraie écologie et non les leçons de prétentions soit disant scientifiques qui viennent de gens qui n’ont jamais vécu à la campagne.

Matériels de cuisine, maison Dehillerin

 

Près des Halles (enfin, les anciennes !), se trouve un magasin, que dis-je, une grotte, où sont enfermés une multitude d’ustensiles de cuisine. Quelle collection ! On s’y perd.

Ils sont en fer blanc, en cuivre, en fonte, en acier, en porcelaine, en osier. Ils sont ronds, carrés, en hauteur, en largeur, en profondeur, de toutes tailles, de toutes sortes, de toutes engeances, pourrait-on dire.

 

 

 

 

Tout cela sent le vieux, l’hétéroclite, le mauvais mariage, la cuisine de lycée, mais en même temps s’échappe du magasin un fumet de bonheur parce que la cuisine c’est la magie des pupilles, la flamme du regard et le grésillement des oreilles au dessus du fourneau. Relent de poussière aussi, mais derrière cette apparence on devine l’odeur des civets, les effluves de légumes, l’exhalaison des rôtis, l’arôme des desserts.

 

 

 

Vous partez vers le monde des sens. A travers celui de la vue, qui seul est réel dans le cas présent, vous devinez ceux du toucher, de l’odorat, du goût, un monde à fleur de peau, sans chair de poule.

Vous vous rêvez assaisonnant délicatement tel ou tel gibier, ajoutant par ci par là quelques feuilles de simples, quelques poudres odorantes, pour, au dessus des casseroles, mourir à petits feux avec grande délectation.

Mais malheureusement vous n’êtes que devant quelques plats enrobés de papier huilé, quelques faitouts enveloppés de sacs de plastique, attendant tristement un client hypothétique qui le sortira de cette prison pour le faire vivre sur un feu chaud et rond.

 

 

 

Seuls les objets bourgeois ont droit à une meilleure présentation, rangés dans des présentoirs de manière ordonnée ou encore suspendus de manière décorative, voire artistique, comme des biens de collection au mur. Ils sont là pour impressionner le client, l’allécher des yeux et lui faire miroiter mille possibilités d'utilisation.

 

 

 

Que la cuisine est difficile lorsqu’elle n’a rien à se mettre sous la dent. On peut toujours rêver, mais le rêve ne remplace pas un estomac qui se remplit !